四皮料。水二.伍公斤,加饴糖250克溶解,加热至拾0摄氏度备用。

四.腌制 这是决定腊鸡品质优劣的关键步骤。
炒盐。按每500克粗盐加1克大香丝菜的比重倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将二.5公斤浸泡鸡体的血液,参加250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污源。待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、果糖40克、混合香料75克(大怀香粉35%、桂皮粉二伍%、胡椒粉五分一、小香丝菜1/10、花椒粉1/10配成)、鲜姜二伍克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成;老卤是新卤经腌鸡22遍以上的重复使用和悠久积存形成的,老卤愈陈愈好。它与新卤相比,具有滋养丰硕、汁浓味鲜之优点。每便烧卤撇去浮沫,适當补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用大雪擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的陆%),在鸡的脊背、胸肌和腹腔处反复折腾。尤其是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,那样才便于将盐渗透进来肉的涂层。
初腌。将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入全体卤汁的缸中,装满后撒上中雪覆盖表面,并压上海重机厂物,使鸡体呈平板状。壹般腌二4时辰左右,待肌肉紧缩后即可出缸。
复腌。将卤汁加入大曲酒,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石头轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌24小时后左右翻动鸡身,使之吸卤均匀,再持续腌制4二~4⑧钟头,即可取出挂起,沥净卤汁。
叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上海重型机器厂物使鸡坯保持琵琶状四天左右即成。
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宰杀。将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡的嘴巴内,待刀尖至第二颈椎处,火速割断颈部血管,然后在上颌裂缝的宗旨、眼的内侧斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,雅观好卖。放血后要尽快烫煺毛,煺毛时只顾保持鸡体完整,制止撕破皮肤。

将成型的鸡坯放入清水里屡屡漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通气干燥处,一般经20~30天风干,待表面光洁平整、全身干燥、颈骨流露即为成品,可批量上市销售。

  伍叠胚。鸭只腌好出缸后,同样用竹片撑开肛门,放净体内卤汁,沥干后再叠放缸内。经过②-4天出缸。

  1. 选鸡

擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用食盐擦遍鸡身(用盐量为鸡重量的陆%),在鸡的后背、胸肌和腹腔处反复折腾。尤其是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下向上擦揉,使肌肉受压,食盐简单溶透进入。

4.腌制

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叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和双腿缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状四天左右即成。

腊鸡:1、冷僻用语:因吉林熏腊为盛,尤以腊鸡盛名,是南陈对广西的谑称。元明时代京中称南方人的谑语。二、常用语:以鸡肉为原料,用腌腊方式创建的1种美味。前天说腊鸡,多指此意。三,四川通化崖柏腊味,以30多年的阅历发现用崖柏木粉为原料加古板的方法开始展览熏制,因为无硝,所以保质期十分长,请小心。
原料配方白条鸡,三黄鸡,土鸡等,50千克 精盐贰.伍十两白糖750克 硝十0克
酱油500克
朗姆酒750克亦可适用加点5香粉等佐料(有的地区只加盐、糖二种佐料和硝)。制作时代最棒的腌腊时代是二月至来年3月,制成的腊鸡品质好,保存期长;二~五月也可加工创设,但品质不行,保存期较短。宰杀方法宰前处理在宰鸡前20~贰四钟头,必须下马喂食,让其丰硕休息,以利于宰杀放血。宰杀前1五分钟给鸡灌服8新普京娱乐,~十克利口酒或黄酒,以利于煺毛。宰杀放血将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第3颈椎处,急忙割断颈部血管及喉管,再将刀尖稍抽出,在上颌裂缝的焦点、眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,外形完整雅观。浸烫煺毛
放血后要尽早开始展览。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60°C~陆3°C;淘汰母鸡水温六伍°C~68°C,浸烫1~一.伍分钟。待鸡浸透烫好后快捷煺去大毛,然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦,将细小绒毛煺净。煺毛时,注意保持鸡体的欧洲经济共同体,不要擦破皮肤。清除内脏先将鸡的翎翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切一长形刀口(须求刀面整齐,不产生碎肉),拉开两边胸肌,流露胸骨,再用刀切开胸骨,打开腹腔,掏出内脏和食管、气管,并在第3~3胸椎两侧,以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤,以利形状)用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以防影响腊鸡品质。冷水除血将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡四钟头以上,以尽量除去肌体内的淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,于鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。新普京娱乐 4

  (二)制作方法

以常规无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最好,也可应用体重在一.五磅lb以上的淘汰母鸡。
二.宰杀
将鸡宰杀放血后要及早烫煺毛。煺毛时注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。
三.整形
先将鸡的翎翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切1长形刀口。须要刀面整齐,不发出碎肉。拉开两边胸肌,表露胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食道、气管。并在第3~3胸椎两侧,以30
~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利形状。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以防影响腊鸡品质。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4时辰,除去体内瘀血,使鸡肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
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晾挂。将成型的鸡坯放入清水里往往漂洗,除去表面杂质,然后沥干水分,晾挂在通气干燥处(不可置于阳光下暴晒),壹般经20~30天的风干,至表面光洁平整、全身干燥、颈骨透露即为风味腊鸡成品。

以符合规律无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最棒,也可接纳体重在一.伍十两以上的淘汰母鸡。

  (二)加工方法

腊味,是选拔禽类或是猪牛羊等家禽放血宰杀后,净加以用小雪大料腌制后。烘干或风干,待其机体本人水分蒸发,盐味和香料味渗入其内。自内而外散发出独特的腊制品味道,是地处湿热潮湿地方所特有的餐饮风味。腊鸡是作者国南方的思想意识禽肉产品,新疆、海南、安徽、福建、广西等均有生产,又以四川南充崖柏腊味之腊鸡最知名。上面具体来领悟一下:风味腊鸡的加工技术工艺。

(河南省乾县王庄镇水洼村 郭发定 邮政编码:71520三)

擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用大雪擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的六%),在鸡的脊梁、胸肌和腹腔处反复折腾。尤其是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,那样才不难将盐渗透进来肉的涂层。

  伍用电烤炉烤制。先将炉温升至十0摄氏度后,鸭1只只地挂入炉内。再将炉温升到200摄氏度,恒温壹伍~20秒钟,当鸭体全身呈枣深深褐,并从皮肤里面向外渗透油滴时,说明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦1层香火即为成品。

伍.晾挂
将成型的鸡坯放入清水里翻来覆去漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通气干燥处,一般经20~30天风干,待表面光洁平整、全身干燥、颈骨表露即为成品,可批量上市销售。

炒盐。按每500克粗盐加一克大小怀香的比例倒入锅中,炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。

初腌。将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入全体卤汁的缸中,
装满后撒上大雪覆盖表面,并压上海重机厂物,使鸡体呈平板状。一般腌二4钟头左右,待肌肉紧缩后即可出缸。

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